Fricase de Cabra
- Chef Paco Lopez
- Jan 28, 2021
- 3 min read
UN POCO DE HISTORIA
Fricase es un guiso de carne de res o pollo que se origina como método de cocción en Inglaterra a mediados del siglo XVI y luego desarrollado por los franceses llamándolo como tal. Es una palabra francesa, pero su procedencia no es totalmente exacta. La teoría es que está compuesta de la palabra frire francesa (para freír) y el casser o cuásser (para romper en pedazos).
En el Caribe es uno de los métodos de cocción más populares y fue traído a las islas por colonos del sur de Francia y España. A diferencia del estilo francés, se elabora con una salsa a base de tomate por lo general con vino tinto. En Estados Unidos se hace popular el fricasse de pollo en 1734 cuando el escritor americano, Sr. John Burroughs lo hace popular en sus famosas publicaciones.
En términos de las cabras de consumo, sabemos que, en Puerto Rico, a partir del 1505 el conquistador español Vicente Yáñez Pinzón tuvo la tarea, de parte del gobierno de España de soltar en los alrededores de los pozos de Aguada una manada de cabras y cerdos para su reproducción. A partir de ahí se estableció su desarrollo por los pueblos de Cabo Rojo, Isabela, Ponce y la Isla Mona. Desde entonces el consumo de cabras en la isla se convierte en costumbre gastronómica, siendo el fricasé el plato más popular. En el libro de cocina El Cocinero Puerto- Riqueño de 1859 se publicaron por primera vez recetas de cabrito, tales como Cabrito cochifrito, Cabrito en Pebre y el Fricasé de cabrito y conejo.
Receta de Cabrito en Fricasé
Masitas de cabrito 4 lb
Jugo de chinas frescas 4 oz
SOFRITO
Ajos fresco 3 dientes
Orégano brujo del campo 2 cda
Vinagre blanco 1 cda
Tocino troceado pequeño 1 oz
Jamón de cocinar 2 oz
Hoja de laurel (fresca) 2 hoja
Cebolla amarilla en rodajas 1 lb
Salsa de tomate de lata 4 oz
Tomates enteros de lata 15 oz
Aceitunas rellenas 12 c/u
Alcaparras 1 oz
Guisantes verdes congelados 1 lb
Vino blanco seco 8 oz
Papas rojas 1 lb
Procedimientos:
Procesa el ajo, orégano, pimienta, sal y vinagre para crear un adobo. Pica la cebolla en ruedas. Limpia, pela y corta las papas en pedazos. Pica el tocino y el jamón en pedazos pequeños.
Lava el cabrito y pica en pedazos de 2 pulgadas. Coloca en un recipiente con tapa, vierte el jugo de naranja sobre la carne. Coloca en el refrigerador por ½ hora.
Escurre y lava bien el cabrito en agua fresca. Frota el adobo por todas las piezas del cabrito.
Coloca en un caldero u olla grande a fuego moderado alto el tocino y el jamón hasta que doren. Añade las hojas de laurel, cebolla, salsa de tomate, tomates de lata con su líquido, aceitunas, alcaparras y guisantes con su líquido. Añada el vino y déjelo evaporarse dos terceras partes.
Coloque los pedazos de cabrito, con agua hasta cubrirlo.
Ponga a fuego moderado alto hasta que hierva. Inmediatamente reduce a fuego a moderado, tape y cocina por 2 horas.
Agregue las papas. Tape y deja que hierva nuevamente por 30 minutos o hasta que la carne y las papas este completamente tiernas.
Destapa el caldero, pruebe y ajusta la sazón con sal y pimienta negra molida. Continúe cocinando hasta que la salsa espese lo necesario.
Bibliografia
Fricasse. Online Etymology Dictionary. Recuperado 27 de enero de 2021
ORIGENES DE LOS HABITOS ALIMENTICIOS DEL PUEBLO DE PUERTO RICO. Berta Cabanillas, Universidad de Puerto Rico.
El Cocinero Puerrto-riqueño, 1859. Ediciones Puerto Inc, 2004
El Puertorriqueño y su Alimentación a través de la Historia (siglos XVI al XIX). Berta Cabanillas. Instituto Cultural Puertorriqueño, 1973.
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