El TASAJO NUESTRO DE CADA DIA
- Chef Paco Lopez
- Nov 9, 2019
- 5 min read
Updated: Nov 6, 2020
Si naciste en el siglo veintiuno probamente no sabes lo que es tasajo. En pocas palabras se trata de carne de res secada al sol, que se corta en lonjas finas y que la mayor parte del tiempo proviene de aquellos cortes de carne de res más duro. En Puerto Rico la conocemos como Carne Cecina, palabra derivada del latín “Siccina” que viene del sustantivo siccus que a su vez significa seco. La historia nos revela que a principios del siglo XVIII el tasajo constituía un recurso de proteínas básico en la dieta de los nativos de la isla (P.R.) y los grupos de esclavos que llegaron de un principio para trabajar en la extracción de minerales y trabajos de agricultura. Tanto en República Dominicana, Cuba y Puerto Rico se establecieron ordenanzas públicas para regular la alimentación de los esclavos. En 1528 el reino de España establece el primer código de esclavos en donde se establecía que el mantenimiento de los esclavos debe de incluir yuca, maíz, ajíes, carne y bacalao en abundancia. Los esclavos recibían como norma dos raciones de comida diaria siendo el plato principal de tasajo o bacalao acompañado de yame, plátano, yautía o malanga. Consumían una gran cantidad de viandas locales que les proporcionaba una gran energía instantánea, pero la gran mayoría de las proteínas consumidas, como el tasajo y el bacalao, eran importados de Sur América y Estados Unidos, por sus bajos costos en el mercado que estos tenían.
Para finales del siglo XVIII en Argentina y Uruguay comenzaron a surgir lo que se llamó “Saladeros”. Estos eran compañías dedicadas a la producción y exportación de tasajo y el sebo. El sebo se utilizaba para la manufacturación de velas para alumbrar entre otras cosas y el tasajo se destinaba para la alimentación de los ejércitos y los esclavos de Sur América y el Caribe. Gracias a la aportación del químico francés Antonio Cambaceres, que se radicó en Buenos Aires en 1829 se logró desarrollar una industria prospera, en donde sus exportaciones pasaron los 87 mil quintales de tasajo, en 1822, a casi 180 mil, en 1837, y más de 500 mil, para mediados del siglo. Con las aboliciones de los esclavos en Sur América y el Caribe, y la llegada de la refrigeración, la industria declino su producción hasta casi desaparecer.
Mientras todo esto estaba sucediendo, Puerto Rico enfrentaba un fin de siglo XIX de muchos retos económicos y político. Aunque se vivían momentos históricos de transformación, estos cambios nunca se reflejaron en la clase trabajadora que en su mayoría eran jornaleros y campesinos que incluían a los niños, con salarios tan bajos como 35 a 50 centavos por jornada de trabajo. Fue durante el final del siglo XIX hasta mediados del próximo siglo que la comida de la mesa puertorriqueña comienza a ganar personalidad eterna, dependiendo de aquellos ingredientes que el entorno ofrecía, tales como el tasajo, la carne de cerdo, bacalao salado, arroz y las viandas. Con la llegada de los hoteles y sus pomposos menús franceses se comienza una nueva era en la gastronomía de Puerto Rico, creando así una variedad de conceptos que han variado paralelamente con cambios político-fiscales de la isla. Al día de hoy es normal no conocer de platos que contribuyeron a formar una cultura rica gastronómica.
¡Prohibido olvidar!
RECETA
1 libra de tasajo desalado……………………………………………………..2 lb.
1 Cebolla, picada en rodajas finas……………………………………………1 c/u
1 Ají (pimiento verde), picado en rodajas finas……………………...........…1 c/u
1 Pimiento rojo, picado en rodajas finas…………………………….....…….1 c/u
2 dientes de Ajo, picados Finos……………………………………….………2 dientes
1/2 cucharadita de Comino molido……………………………………...……1/2 cdta.
1 Tomate maduro grande sin piel, picado……………………………............1 c/u
de Vino blanco seco………………………………………………….…………1/2 taza
Caldo de res………………………………………………………………....…...3 ½ tazas Salsa de tomate ……………………………………………………………..….1/4 taza
Zanahoria picada en cubitos…………………………………………………....1 c/u
Papas picadas en cubitos………………………………………………………..2 c/u
Alcaparras…………………………………………………………………………2 cdta.
1. Ponga el aceite a calentar a fuego mediano en una cacerola grande
2. Agregue la cebolla, los ajíes, el ajo y el comino.
3. . Fria durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que los vegetales apenas se empiecen a dorar.
4. Agregue el tomate y fría durante 1 minuto.
5. Sazone la carne con sal y pimienta.
6. Agregue los vegetales y fríia durante 2 minutos por lado.
7. Suba el fuego a alto, agregue el vino y deje que comienze a hervir.
8. Agregue 3 tazas de caldo y otra vez deje hervir.
9. Baje el fuego a mediano-lento, hierva sin tapar de 30 a 40 minutos, hasta que la carne esté muy suave.
10. Agregue el puré o la salsa de tomate, la zanahoria y la papa y revuelva.
11. Hierva de 15 a 20 minutos, hasta que la carne y los vegetales queden suaves, la salsa esté espesa y se hayan mezclado bien todos los sabores.
12. . Agregue las alcaparras y revuelva.
13. Desmenuce la carne en tiras muy delgadas con dos tenedores.
14. Sirva acompañado de Arroz.
Referencias:
· HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. Recuperado de:
· DEL FUNCHE AL AJIACO. Ismael Sarmiento Ramírez. Espagniole Coloniale Universite ParisIII Sourbone Novelle. Recuperado de:
· EL AROMA DE IDANIA. El Tasajo, su historia. Recuperado de:
· ECONOMÍA DE PUERTO RICO, SIGLO XIX. Historia económica de Puerto Rico siglo XIX: La búsqueda de la autosustentabilidad. Torres, Pablo Samuel Recuperado de:
· PUERTO RICO EN EL SIGLO XIX. La miseria de la clase trabajadora. Recuperado de:
· HISTORIA Y BIOGRAFIA. los saladeros en el virreinato actividad ganadera colonial. Recuperado de:
· BOCADOS DE CLÍO. Cruz Miguel Ortiz Cuadra PHD. Recuperado de:
· 80 GRADOS. Cruz Miguel Ortiz Cuadra PHD. Recuperado de:
· DEFINICIÓN A. Definición y etimología. Recuperado de:
· LOS HABITOS ALIMENTICIOS DE LAS POBLACIONES TRABAJADORAS EN LAS ACIENDAS AZUCARERAS DE PUERTO RICO SIGLO XIX. Andres Ramos Mattei Ph.D. Rio Piedras 31 de agosto 1984
· Berta Cabanillas (1955), Universidad de Puerto Rico. Orígenes de los hábitos alimenticios del pueblo de Puerto Rico.
· María Dolores “Lula” de Jesús, 2011. El Buren de Lula. Terranova, Editores Inc. Colombia.
· Ortiz Cuadra, M. (1984). “Los hábitos alimenticios de la población trabajadora en las haciendas azucareras de puerto rico siglo XIX” l. Recuperado el 27 de agosto de 2017 de: http://www1.uprh.edu/cruzmigu/
· Historia de Puerto Rico, Indios nativos, Prof. Maria Del Pilar Lozada. Recuperado de.
· Primera Hora, Raul Camino Torres, 2016. Residente de Luquillo es una experta en arepas. Recuperado de.
PUERTO RICO EN LA OLLA ¿SOMOS LO QUE COMEMOS? Dr. Cruz Ortiz Miguel Cuadra, Ediciones Doce Calles Madrid España.
Definición y etimología. Recuperado de.
La cocina de Sandra. 18 de abril 2015. Recuperado de.
Historia de la Cocina y la Gastronomía. Historia de la alimentación de los esclavos en elcaribe. Recuperado de.
Marota-Recuperado de.
DEL FUNCHE AL AJIACO. Sarmiento Ramírez. Recuperado de.
DICCIONARIO ETIMOLOGICO EN LINEA. Recuperado de.
QUÉ ES EL MAÍZ. HISTORIA, EXPANSIÓN Y CONSUMO. Recuperado de.
EL MAIZ SU REPRESENTACIÓN MAGICA EN LA REGLA OCHA O SANTERIA CUBANA. Ingeniero Andrea Mhttps://www.slideshare.net/JesusSuarezCastillo/el-maiz-y-santeriaorales Mesa. Recuperado de.
EL ESPAÑOL EN PUERTO RICO: María Vaquero Ramírez. Universidad de Puerto Rico, 1998. PÁGINA 185. Recuperado de.
• . (Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, EDITORIAL GREDOS MADRID S. A. 1983, Tercera Edición. Pag.401)
• Dr. Andrés Ramos Mattei (1964), LOS HABITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACION TRABAJADORA EN LAS HACIENDAS AZUCACRERAS DE PUERTO RICO: SIGLO XIX)
EL COCINERO Puerto-Riqueño. primera edición en el 1859. Autor desconocido.
Beneficios Mondongo. Salud y Cuidado. Recuperado de https://www.saludycuidado.net/beneficios/2772-beneficios-del-mondongo
Alimentos de origen animal y su valor nutritivo (2014). Recuperado de https://prezi.com/lgaie9dpida-/alimentos-de-origen-animal-y-su-valor-nutritivo/
El Castellano .org, Mondongo. Recuperado de
Taringa, El Mondongo y su Historia. Recuperado de.
Gramática y algo más ,2011. Recuperado de.
Contexto Ganadero, 2018. Recuperado de.
Comments