DIME LO QUE COMES Y TE DIRE QUIEN ERES”
- Chef Paco Lopez
- Nov 10, 2019
- 3 min read
Updated: Nov 13, 2019
Para conocer la gastronomía de un país debemos comenzar analizando la historia de sus habitantes. Sabemos que los primeros habitantes del Caribe, a la llegada de Cristóbal Colón, provenían de Sur América. Eran descendientes de los indios
provenientes de Venezuela, Perú, Bolivia y Brasil. Estos eran recolectores, pescadores y cazadores. Entre los alimentos más comúnmente utilizados por ellos se encontraban la yuca, la batata y el maíz entre otros. Con la llegada de Cristobal Colón y los españoles, llegaron productos del viejo mundo tales como cebolla, el ajo, el cilantro, la berenjena, los garbanzos, el ron y el coco.
En términos de la población de esclavos y de acuerdo a Ramos Mettei, A., citado por el Dr. Ortiz Cuadra, M. (1984), en su trabajo de investigación “Los hábitos alimenticios de la población trabajadora en las haciendas azucareras de puerto rico siglo XIX” los esclavos contaban con unas dietas. Las mismas fueron impuestas por sus hacendados a base de bacalao, tasajo y derivados del cerdo puesto que era más viable en términos de disponibilidad. No fue hasta el 1873 que, con la abolición de la esclavitud en Puerto Rico, los pobladores libertos de las haciendas más productivas podían adquirir sus propios alimentos en las plazas de mercado de la hacienda en donde trabajaban. En algunas haciendas contaban con ganado vacuno disponible para consumo y derecho a la tierra para el cultivo de tubérculos tradicionales. A estos, se le permitía tener pequeños huertos detrás de sus asentamientos, para sembrar tubérculos de su país de origen.
La población africana colaboró en el desarrollo de algunos productos como el coco, la yuca, el plátano y el bacalao que, hoy por hoy, es un alimento básico y muy popular en Puerto Rico. Su técnica habitual para cocinar consistía en freír los alimentos, cosa que ha llegado a ser la forma de cocinar más utilizada en la Isla. Con la llegada de cerdos por parte de los españoles y la utilización de sus grasas se desarrolló más y más este método.
A pesar de que los españoles introdujeron ingredientes como el arroz, la cebolla, entre otros, los libertos desarrollaron en gran medida el cultivo y las comidas a base de estos ingredientes. En combinación con los criollos nativos, utilizaron los productos locales y la influencia taína, africana y criolla para desarrollar platos como los que hoy todavía podemos disfrutar. Algunos de estos los encontramos en áreas como Loíza Aldea en donde se preparaba el casabe, ( pan de harina de yuca comunmente utilizado por los Tainos ) las empanadas de yuca, el caldo santo, pasteles, la pirria, entre o
tros.
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