FUNCHE
- Chef Paco Lopez
- Nov 11, 2019
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Updated: Aug 5
EL FUNCHE PUERTORRIQUEÑO
A principios del siglo XVI comienzan a llagar esclavos a Cuba y Puerto Rico, a raíz de la extinción de los Tainos por razones de enfermedades y malos tratos que sufrieron de parte de los colonos españoles que los obligaban a trabajar en la extracción de minerales. Estos esclavos provenientes del sur oeste de África lo único que pudieron traer con ellos fueron sus creencias religiosas y sus memorias de los sabores típicos de sus comidas. A su llegada,
los Tainos compartieron sus métodos de agricultura y sus cosechas con esclavos y colonos. Sin alternativa alguna, los esclavos se vieron en la obligación de adoptar como comida común todo aquel fruto de su nuevo entorno, combinado con sus métodos tradicionales de elaboración y el maíz no fue la excepción. En general la dieta del esclavo se reducía a lo aportado por los amos, que no necesariamente era una dieta balanceada salubrista si no mas bien basada en la conveniencia de los amos de acuerdo con lo más económico disponible. El 6 de octubre de 1528 en la primera ordenanza dominicana se dice que para mantener a los negros debe de incluirse en los alimentos el casabe, maíz, ajies y carne en abundancia. (AGI, fdo. Santo Domingo, leg. 1.1034).
Con el pasar de los años a través de los siglos XVIII en adelante el funche se convirtió en plato común de la sociedad pobre puertorriqueña siendo este servido y modificado de acuerdo con los ingredientes disponibles por cada pueblo. Entre las variaciones mas conocidas se encuentra la” Marota”, comúnmente conocida del pueblo de Camuy como plato típico de la región, y del cual se celebra anualmente el Festival de la Marota, que tiene como objetivo promover el desarrollo de las actividades educativas sobre la historia y la cultura jibara puertorriqueña y la elaboración de platos típicos hechos de maíz. También conocemos otra variación del funche cuando es envuelto en hoja de plátano y luego hervido conocido como “Guanime”, comúnmente del pueblo de Cayey, “Amarraos” del pueblo de la Marías, y “Barros” en Trujillo Alto. Cuando estos son asados o fritos se les conocen como “Zorullos” o” Zurullos”, en San Lorenzo a estos se les conoce como “Marifinga” y “Frangollo” en Naguabo. (EL ESPAÑOL EN PUERTO RICO, UPR, Tomás Navarro Tomás 1948-1990).
Luego de la segunda guerra mundial (1950) y con la llegada de otras harinas y cereales, sumado a un comercio globalizado, Puerto Rico comienza a experimentar cambios trascendentales culinarios que contribuirán a la eventual desaparición del funche y otros platos típicos de la mesa puertorriqueña. Lo que en una ocasión se definía como comida para pobres hoy en día es un manjar que podemos ver en menús de restaurantes de mucha categoría y reputación en la Isla.
RECETA DE FUNCHE CON BACALAO
Aceite de achiote...…………......……...…………………...………..1 onza ( 2 cdtas.)
Cebolla picada en pequeños pedacitos ..........................................1 c/u
pimiento cubanela picado en pequeños pedacitos........................1 c/u
Jamón de cocinar picado en pequeños pedacitos...................... 2 onzas ( 1/4 de taza )
Bacalao desmenuzado..................…...………………......…….........4 onzas ( 1/2 taza )
Harina de maiz.....................…...…...…...…......…………...…..........2 1/2 onzas ( 1/3 de taza )
Agua...…...…......…...……......…………………………….......……...2 tazas
Recao………...……......……………......………………… ………….2 hojas
1. Para desalar el bacalao puede ponerlo en una olla cubierto de agua a fuego alto hasta que hierva, y vaciarle el agua. Repita este procedimiento dos veces mas o hasta que el bacalao se desale.
2. En un olla a fuego mediano cocine la cebolla, el pimiento , el jamón y el bacalao. utilizando el aceite de achiote. Añada el recao luego de dos minutos.
3. Vierta el agua, y luego que hierva añada la harina poco a poco mientras la menea para que no se empelote.
Cocine por un minuto o hasta que obtenga consistencia de puree.
Referencias:
Definición y etimología. Recuperado de.
La cocina de Sandra. 18 de abril 2015. Recuperado de.
Historia de la Cocina y la Gastronomía. Historia de la alimentación de los esclavos en elcaribe. Recuperado de.
Marota-Recuperado de.
DEL FUNCHE AL AJIACO. Sarmiento Ramírez. Recuperado de.
DICCIONARIO ETIMOLOGICO EN LINEA. Recuperado de.
QUÉ ES EL MAÍZ. HISTORIA, EXPANSIÓN Y CONSUMO. Recuperado de.
EL MAIZ SU REPRESENTACIÓN MAGICA EN LA REGLA OCHA O SANTERIA CUBANA. Ingeniero Andrea Mhttps://www.slideshare.net/JesusSuarezCastillo/el-maiz-y-santeriaorales Mesa. Recuperado de.
EL ESPAÑOL EN PUERTO RICO: María Vaquero Ramírez. Universidad de Puerto Rico, 1998. PÁGINA 185. Recuperado de.
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