MONDONGO-COMIDA E POBRE
- Chef Paco Lopez
- Nov 11, 2019
- 5 min read
Updated: Aug 5
EL MONDONGO PUERTORIQUEÑO
El mondongo es un plato típico de origen africano. Su nombre se origina de la palabra Mondejo en lengua bantú, que es una subfamilia de lenguas habladas en Níger-Congo, África. Joan Corominas, filólogo español quien escribió el diccionario etimológico en Madrid en el 1970 nos dice que mondongo se derivó de bandullo (vientre o conjunto de las tripas de los animales), que a su vez proviene del árabe batn 'intestinos' y 'carne del vientre de un animal. (Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, editorial Gredos Madrid S. A. 1983, Tercera Edición. Pag.401)
La palabra se registra en castellano por lo menos desde 1581, cuando Mateo Alemán publicó su novela picaresca Guzmán de Alfarache en donde hace mención del mondongo:
“Y desta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo.”
Con el pasar del tiempo se fue modificando de mondejo a mondongo por la influencia de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavos africanos en América. Sin embargo, era también un plato popular, nutritivo y barato para las clases de trabajo británicas de la época de la revolución industrial en Gran Bretaña o época victoriana hasta la segunda mitad del siglo XX.
El mondongo es utilizado en casi todos los países del mundo y cada país tiene su propia versión, en el caribe y sur américa se le conoce como:
Pancita-Méjico
Cao-Cao- Perú
Callos- España
Sancocho- Colombia
Mocoto- Brasil
Sopa de pata- El salvador
Al presente es un plato popular en muchas partes de Europa continental como Francia e Italia. En Francia se les conoce muy popularmente como à la Mode de Cae y es una especialidad gastronómica de la región francesa de Normandía. En España el mondongo lavado se conoce más típicamente como tripa vestida. Para vestir la tripa, se limpian los estómagos y se recorta la grasa. Entonces se hierve y se blanquea utilizando vinagre, limón, y sal, dándole el color blanco y eliminando así su olor original.
En el Caribe el mondongo era considerado como comida de pobres, sus orígenes datan de los tiempos de los esclavos en el 1800, cuando quienes cocinaban en las grandes haciendas eran las negras esclavas. En la mayoría de los casos los alimentos de los esclavos consistían mayormente de las sobras de sus amos. Eran, las partes de animales sacrificados, que los amos consideraban no aptas para consumo, junto con las porciones de su comida “apta” no consumidas, se convertían en el sustento diario de los esclavos. Fue así como de manera ocasional los esclavos podían confeccionar platos de comida, que junto a aquellos frutos que ellos mismos cultivaban en pequeñas parcelas otorgadas por sus amos para el cultivo de hortalizas y crianzas de aves y cerdos. Entre los frutos mas comunes se encontraban la yuca el plátano, batatas, y el maíz.
Fue entonces que, teniendo en mano estos productos es que se origina el mondongo puertorriqueño, el cual quedo evidenciado como receta típica y quizás como parte de nuestro patrimonio gastronómico, en el primer libro de recetas de cocina puertorriqueña EL COCINERO Puerto-Riqueño en su primera edición en el 1859.
Contrario a lo que muchas personas piensan el mondongo es un alimento que no perjudica a la salud ni mucho menos contribuye al aumento de peso en las personas, al contrario, preparado de forma sana es considerado un plato de comida energizante, completo y con propiedades de antienvejecimiento. Su contribución de calorías es relativamente baja y su alto contenido proteínico magro es suficientes para que el organismo exija comida mucho más tarde, alargando así los intervalos de gesta de alimentos durante el día. Tampoco representa ni aporta cantidades altas de azúcares, grasas insanas y sodio.
RECETA DE MONDONGO PUERTORRIQUEÑO
Tripa de cerdo …………………………1 ½ libra
Agua ……………………………..……… 1 galón
Cebolla………………………………….. ½ c\u
Jugo de Naranja ( China )………… ¼ taza
Ajo ……………………………………….4 dientes
Hoja de laurel ……………………………3 e/a
Sal ……………………………………….1 cda.
Pimienta………………………………… ½ cdta.
Pimiento cubanela……………………… 2 c/u
salsa de tomate ……………………….. 3 onza
sazón ………………………………… 1 sobrecito
aceite vegetal ……………………….. ...1cda.
Ajo ……………………………………….2 dientes
Yuca……………………………………. ¼ libra
Papa…………………………………….. ¼ libra
Yautía…………………………………… ¼ libra
Zanahoria……………………………… ¼ libra
Calabaza………………………………… ¼ libra
Cebollas…………………………………4 onzas
Agua…………………………………….'1 pinta ( 16 onzas )
cilantro ………………………………'…1 onza
sal………………………………………' 1 cda.
Pimienta………………………………1/2 ctda.
Lima…………………………………… 1 lasca
1. Limpie bien las tripas con vinagre blanco y limón
2. Cocinas las tripas en una olla grande con todos los ingredientes para ablandar.
3. Cambia el agua al menos dos veces durante la cocción,
4. . Una vez la textura de las tripas estén blandas, remueve del fuego y reserva.
5. En una olla honda cocina las cebollas, zanahorias y pimientos, sazona con la mitad de la sal y pimienta. Cocina hasta que el color de la cebolla cambie de blanco a trasluciente.
6. Añade ajo, hoja de laurel y cocina por 2 minutos.
7. Agrega el resto de los ingredientes, añade más agua de ser necesario, mezcla bien y cocina por 30 minutos a temperatura mediana.
8. Remueve constantemente, para que las viandas no se peguen al fondo y agregando el agua de las tripas cuando sea necesario, importante que las viandas siempre están cubiertas de líquido.
9. Sirva caliente con arroz blanco y una lasca de lima y pique de su preferencia.
Referencias:
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